Gobbas Gårdin perunaa, purjoa ja kermaviiliä
Perunat
14 kpl keskikokoisia Blue Congo luomuperunoita
10 kpl pieniä Gobbasin ”kääpiö” luomuperunoita
500 g laktoositonta luomuvoita
1 pnt luomutimjamia
5 kpl luomuvalkosipulikynsiä
15 g suolaa
Pese perunat huolellisesti. Ota talteen kolme sinistä perunaa ja siivuta mandoliinilla erittäin ohueksi. Ryöppää siivut suolavedessä, ja kuivata. Nämä tulevat koristeluun. Laita loput siniset perunat eri vakuumipusseihin niin, että eivät ole liian tiivisti. Laita pienet kääpiöperunat omiin pusseihin.
Laita lämpöä kestävään astiaan murskatut valkosipulit ja revitty timjami. Paahda voi kattilassa jatkuvasti sekoittaen 158 C asteiseksi, ja kaada ruskistettu voi astiaan valkosipulin ja sitruuna timjamin joukkoon. Kaada ruskistettu voiseos ja suola perunoitten joukkoon, vakumoi.
Höryrytä perunat kypsiksi 95 C höyryssä, ensin 15 min ja jatka 5 min sykähdyksissä kunnes täysin kypsiä.
Perunavaahto
250 g jauhoista luomuperunaa
1000 ml luomukevytmaitoa
350 g luomukuohukerma
25 g luomuoliiviöljyä
suolaa
kermasifoni
2 kpl CO2 patruunaa
Keitä perunat täysin kypsäksi maidossa, siivilöi ja vedä peruna survottimen läpi. Sekoita joukkoon loput aineksista, mausta suolalla ja oliiviöljyllä. Kaada seos sifonipulloon, ja lataa kahdella co2 patruunalla.
Grillattu purjo
5 kpl isoa luomupurjoa
4 luomusitruunaa
Hiillosta purjot grillillä täysin mustaksi. Laita purjot pakkiin ja leikkaa sitruunat joukkoon, murskaa sitruunoita vähän. Peitä pakki kelmulla ja anna maustua n. 30 min. lämpölamppujen alla. Kuori hiiltynyt osa purjosta pois, ja laita hiiltyneet osat kuivumaan pellille kuumaan 220 asteiseen uuniin n. 15 min. Ota pois uunista, kun on kuiva ja tuhkamainen. Leikkaa purjon kypsä mehukas sisäosa n. 3 cm paloiksi, niin että saat yhteensä n. 42 palaa purjoa.
Savustettu kermaviili
500 g luomukermaviiliä
5 g suolaa
leppäpuuhaketta savustukseen
Valuta kermaviili, ja ota hera talteen. Laita valutettu kermaviili astiaan ja peitä astia kelmulla. Savusta kermaviili pienen reiän kautta savupyssyllä n. 2 min ajan, välillä avaen kelmua ja sekoittaen. Sekoita kermaviili kunnolla, mausta suolalla ja sitruunamehulla. Pullota pieneen pursotinpulloon.
Herakastike
200 ml luomukermaviilin heraa
50 g luomuvoita
70 g tilliöljyä
suolaa
Lämmitä voi sulaksi, sekoita joukkoon hera. Ota pois lämmöltä, sekoita joukkoon tilliöljyä niin, että kastike leikkaa. Mausta suolalla ja sitruunamehulla.
Koristeluun
purjotuhkaa
friteerattuja Blue Congo perunachipsejä
tilliöljyä
hera-tilliöljy kastike
keltaisia ja purppuran värisiä sarviorvokin kukkia Ahlbergin luomupuutarhasta
