Ammattikeittiö_1

Ruokalistasuunnittelu mahdollistaa luomun käytön ammattikeittiöissä

Luomu tulee julkisessa ruokapalvelussa vain hieman hintavammaksi kuin tavanomaisesti tuotetut raaka-aineet, kun ruokalista suunnitellaan huolella.

Ruokalistaa räätälöimällä luomun hintaero tavanomaisiin raaka-aineisiin verrattuna saadaan painettua jopa 0,02–0,05 euroon per annos – ravitsemuksesta tinkimättä.

Pro Luomu ry ja EkoCentrian Portaat luomuun -ohjelma selvitti viime syksynä, kuinka paljon kunnallisen ruokapalvelun raaka-ainekustannukset nousisivat, jos osa raaka-aineista korvattaisiin luomutuotteilla.

– Yleinen ennakkoluulo on, että luomu on julkisen sektorin ammattikeittiölle liian kallista. Halusimme tutkia, kuinka paljon luomutuotteiden vaihtaminen ruokalistalle todellisuudessa vaikuttaa annoksen hintaan, perustelee hankepäällikkö Anu Arolaakso EkoCentriasta.

Selvityksen laati Laurea-ammattikorkeakoulu, ja sen pohjana oli suuren ruokapalvelun aito, päiväkodissa ja koulussa noudatettu ruokalista. Hintavertailussa käytettiin tuotteiden todellisia tukkuhintoja.

Kolmen ruokalistan kustannukset vertailussa

Selvityksessä vertailtiin kolmelle viikolle eri tavoin koostetun ruokalistan annoskohtaisia kustannuksia. Alkuperäisen ruokalistan raaka-aineita ei vaihdettu luomuun suoraan, vaan ateriat tuunattiin uusiksi hyödyntäen helposti saatavilla olevia luomukasviksia. Ohjenuorana pidettiin uusia pohjoismaisia ravitsemussuosituksia.

Vertailun lähtökohtana olevalla ruokalistalla ei ollut yhtään luomutuotetta. Annoskohtaisesti tarkasteltuna sen raaka-aineet maksoivat kolmen viikon ajalta yhteensä 5,48 euroa.

Ruokalistaversiossa 1 luomuksi vaihdettiin 16 tuotetta, esimerkiksi sipuli, porkkana, pasta, ohrasuurimo, kananmuna ja maito. Kolmen viikon aikana version 1 raaka-aineet maksoivat yhteensä 5,69 euroa. Annoskohtaisesti hintaero lähtökohtaruokalistaan verrattuna oli 0,02 euroa.

Ruokalistaversiossa 2 luomuksi vaihdettiin yhteensä 34 tuotetta, muun muassa liha. Version 2 raaka-aineiden hinnaksi muodostui kolmen viikon aikana yhteensä 6,43 euroa. Annoskohtaisesti tarkasteltuna se oli 0,05 euroa hintavampi kuin lähtökohtaruokalista.

Hankepäällikkö Arolaakso huomauttaa, että ammattikeittiön perusraaka-aineiden kuten viljatuotteiden, juuresten ja maidon vaihtaminen luomuksi ei nosta merkittävästi kustannuksia.

– Kokonaan luomun ja tavanomaisen tuotteiden hintaeroa ei saada poistettua, sillä luomuruoan tuotantokustannukset ovat tavanomaista suuremmat. Luomun kilpailuvalttina onkin laatu ja tuotantoketjun jäljitettävyys, Arolaakso toteaa.

Luomun saatavuus hintaa suurempi este

Suomessa luomuraaka-aineita käytetään julkisissa ruokapalveluissa vielä melko vähän: keskimäärin viisi prosenttia julkisen sektorin keittiöiden raaka-aineista on luomua. Eniten sitä tarjoillaan päiväkodeissa ja kouluissa, joiden aterioiden raaka-aineista noin seitsemän prosenttia on luomua.

Toiminnanjohtaja Marja-Riitta Kottila Pro Luomusta arvioi, että hinnan lisäksi luomun käytön lisäämistä ammattikeittiöissä hidastaa sopivien tuotteiden saatavuus. Myös EkoCentrian Arolaakso on samaa mieltä.

– Luomun vähäisen tarjonnan vuoksi hinta voi muodostua korkeaksi tavanomaisiin raaka-aineisiin verrattuna, mikä puolestaan vähentää kysyntää, Kottila miettii.

Kottila ja Arolaakso muistuttavat, että luomun käyttöä ammattikeittiössä on helppo lisätä pikkuhiljaa vaihtamalla aluksi jokin hyvin saatavilla oleva tuote luomuksi. Kysynnän kasvu tasoittaa luomuraaka-aineiden hintaa verrattuna tavanomaisesti tuotettuihin.

Lisätietoja: hankepäällikkö Anu Arolaakso/EkoCentria, puh. 044 785 4048 ja toiminnanjohtaja Marja-Riitta Kottila/Pro Luomu ry, puh. 040 581 9252