ScanStockPhoto_image_1933148_small

Luomua hitaasti mutta varmasti ammattikeittiöihin

Luomua käyttävien ravintoloiden ja julkisten ruokapalvelujen määrä lisääntyy. Viime vuonna luomuraaka-aineita tai -tuotteita käytti vähintään joskus lähes kolme neljästä ammattikeittiöstä, kertoo Suurkeittiötutkimus 2014.

Vähintään viikoittain luomua käytti enemmän kuin joka neljäs ammattikeittiö, mikä on samaa tasoa kuin kahtena edellisvuonna. Sen sijaan luomua päivittäin käyttävien osuus on ollut laskusuunnassa. Viime vuonna noin joka kymmenes ammattikeittiö valmisti päivittäin ruokaa jostain luomuraaka-aineesta. Se on kuusi prosenttiyksikköä vähemmän kuin kaksi vuotta aiemmin.

– Luomua käyttävien ammattikeittiöiden määrä kasvaa koko ajan. Luomutuotteiden saatavuus ei kasva samassa suhteessa, mikä vaikuttaa siihen, että päivittäin luomua käyttävien määrä vähenee: luomua ei tällä hetkellä yksinkertaisesi ole kaikkien halukkaiden saatavilla. Pienien volyymien takia myös hinta on edelleen korkea verrattuna tavanomaisiin tuotteisiin, taustoittaa Portaat luomuun -ohjelman hankepäällikkö Anu Arolaakso EkoCentriasta.

Taloustutkimus Oy:n toteuttamaan Suurkeittiötutkimukseen 2014 osallistui 600 ammattikeittiötä. Tutkimus tehtiin kirjekyselynä viime vuoden loka-marraskuussa.

Henkilöstö- ja ruokaravintoloissa eniten luomua

Ahkerimpia luomun käyttäjiä ovat henkilöstö- ja ruokaravintolat, ketjuihin kuuluvat ravintolat sekä yli 500 ateriaa päivittäin tarjoavat ruokapaikat. Pääkaupunkiseudun ammattikeittiöt käyttävät luomua enemmän kuin muualla Suomessa sijaitsevat.

Käytetyimmät luomuraaka-aineet ovat samoja kuin aiempinakin vuosina: viljatuotteet sekä vihannekset ja kasvikset. Luomukananmunien vähintään viikoittainen käyttö ammattikeittiöissä on lisääntynyt hitusen. Sen sijaan luomumaidon ja -maitotuotteiden sekä luomuviljatuotteiden aktiivisin käyttö on vähentynyt hieman verrattuna vuoteen 2013.

Kaikkien luomuraaka-aineiden käyttö ammattikeittiöissä on kuitenkin kasvamaan päin, kun tarkastellaan myös harvemmin kuin viikoittain luomua käyttävien joukkoa.

– Luomumunien käytön lisääntyminen kuvastaa sitä, että ammattikeittiöt etsivät jatkuvasti uusia luomutuotteita käyttöönsä. Eniten käytetään edelleen maito- ja viljatuotteita, mutta näissä tuoteryhmissä markkinoille ei ole tuotu uusia, nimenomaan ammattikeittiöön kehitettyjä luomutuotteita, Arolaakso analysoi.

Ammattikeittiöt haluavat yhä lisätä luomun käyttöä

Kyselyyn vastanneista ammattikeittiöistä 41 prosenttia toivoo voivansa lisätä luomuraaka-aineiden käyttöä tulevaisuudessa. Eniten luomun käyttö on kasvamassa ruokaravintoloissa ja oppilaitoksissa.

– Luomutuottajilta ja jatkojalostajilta toivotaan nyt merkittävää satsausta siihen, että luomua saataisiin riittävästi sitä haluaville ammattikeittiölle, Arolaakso kannustaa.

Lähes neljännes ammattikeittiöistä arvioi lisäävänsä luomuvihannesten ja -kasvisten käyttöä tulevaisuudessa. Noin viidennes arvioi lisäävänsä luomuviljatuotteiden, -hedelmien ja -marjojen sekä luomumunien käyttöä. Kyselyn perusteella myös luomumaidon ja -lihan sekä niistä valmistettujen tuotteiden käyttö ammattikeittiöissä on kasvamassa jonkin verran.

– Sekä tuottajilta että ammattikeittiöiltä tarvitaan myös molemminpuolista sitoutumista markkinoiden kehittämiseen. Ammattikeittiöiden pitää olla valmiita ostamaan haluamansa tuote, kun sellainen on saatavilla. Luomun hintataso ei laske ellei tuotteille saada ostovolyymia, Arolaakso huomauttaa.

Fastfood & Café & Ravintola 2015 -messuilla Helsingin Messukeskuksessa 25.–26.2.2015 esitellään ammattikeittiöille suunnattua luomutuotetarjontaa. Luomua. Ilman muuta. -osastolla 1a6 valmistetaan ja maistellaan luomua sekä kuullaan luomutarinoita. Keskiviikkona 25.2. klo 14 messujen Ravintolalavalla keskustellaan luomun käytöstä ja saatavuudesta paneelissa, jota juontaa ”Mad Cook” Riku Rantala.

Lisätietoja: hankepäällikkö Anu Arolaakso/EkoCentria, puh. 044 785 4048