Luomun käyttö ammattikeittiöissä lisääntyi selvästi viime vuonna: reippaasti yli kolmannes ammattikeittiöistä käytti luomutuotteita vähintään viikoittain. Luomun käyttöä aiotaan lisätä edelleen, koska asiakkaat arvostavat vastuullisuutta.
Food Service Feedback 2016 -tutkimuksen mukaan luomutuotteita käytti viime vuonna vähintään viikoittain 37 % ammattikeittiöistä. Osuus nousi kuusi prosenttiyksikköä edellisvuodesta. Päivittäin luomuraaka-aineita käytti 17 % ammattikeittiöistä.
Ammattikeittiöt aikovat lisätä luomuraaka-aineiden käyttöä myös tulevaisuudessa, sillä asiakkaiden uskotaan haluavan sitä: 41 % keittiöistä arvioi, että luomun kysyntä kasvaa.
– Luomun suosiminen on osa vallitsevaa vastuullisuustrendiä. Ihmiset haluavat ravintolassakin syödä turvallista ruokaa, jonka tuotantotapa tunnetaan, arvioi hankepäällikkö Anu Arolaakso EkoCentriasta.
Ravintolassa maku ratkaisee
Ammattikeittiöt kertoivat tärkeimmäksi syykseen käyttää luomua hyvän maun. Lähes yhtä tärkeinä ne pitivät eettisyyttä ja ympäristöasioiden huomiointia.
Useimmiten luomua käytetään henkilöstö- ja ruokaravintoloissa ja pääkaupunkiseudulla. Julkisista keittiöistä eniten luomua käyttävät päiväkodit; peruskouluissa ja toiseen asteen oppilaitoksissa luomua tarjotaan jo jonkin verran. Harvinaisinta luomun tarjoaminen on baareissa ja pikaruokapaikoissa.
– Kouluissa luomun käyttö lisääntyy sitä mukaa, kun saatavuus paranee ja luomun annoshinta sopii budjettiin. Päiväkodeissa tilanne on luomun käytön osalta jo hieman parempi. Julkisella sektorilla tarvitaan sekä poliittisia päätöksiä että ruokapalvelun käytännön osaamista tehdä ruokalistamuutoksia, joiden kautta luomun hankintakustannukset saadaan pidettyä budjetin sallimissa rajoissa, pohtii Arolaakso.
Luomun käyttöä aiotaan lisätä
Luomuraaka-aineista ammattikeittiöt käyttävät eniten viljatuotteita, maitoa ja maitovalmisteita sekä vihanneksia ja kasviksia. Vähiten luomuna käytetään lihaa ja lihavalmisteita. Jatkossa luomun käyttöä aiotaan kuitenkin lisätä kaikissa eri tuoteryhmissä.
– Ammattikeittiöissä on käytössä kaikki ne luomuraaka-aineet, joita on helposti saatavilla. Nyt tarvitaan lisää tahtotilaa ja ratkaisuja, miten esimerkiksi luomukasviksia saataisiin enemmän käyttöön, Arolaakso toteaa.
Taloustutkimuksen Food Service Feedback 2016 -tutkimus tehtiin viime vuoden syys-marraskuussa puhelininformoituna kirjekyselynä. Siihen vastasi 586 ammattikeittiötä eri puolilta Suomea. Noin puolet niistä on julkisen sektorin ja puolet yksityisiä ammattikeittiöitä.
Lisätietoja: hankepäällikkö Anu Arolaakso, Savon koulutuskuntayhtymä/EkoCentria, puh. 044 785 4048, anu.arolaakso(at)sakky.fi
Lisätiedot Food Service Feedback 2016 -tutkimuksesta: Merja Lintunen, Taloustutkimus Oy, puh. 010 758 5310, merja.lintunen(at)taloustutkimus.fi
Lue ravintolan luomuvalinnoista: Härmän Rati tavoittelee täyttä luomua
Kuva: EkoCentria/Heini Kuorikoski
