Hanna-Riikka Kantelinen Savon ammatti- ja aikuisoppilaitoksesta voitti Vuoden Luomukokki 2016 -kilpailun opiskelijasarjan. Ensimmäistä kertaa järjestetyn kilpailun finaali pidettiin perjantaina 11.11. ELMA-messuilla Helsingissä.
Voittaja valmisti alkuruoaksi palsternakkapyreetä ja liekitettyä fenkolia, pääruoaksi karitsaa lihapullina sekä entrecote ja jälkiruoaksi punajuuri-suklaakakkua sitruunajogurttivaahdolla. Kilpailun kaikki raaka-aineet olivat luomua, ja finalistit saivat tietää ne edellispäivänä.
Kilpailun tuomaristo arvosti Kantelisen tasaisen varmaa otetta kautta menun. Päätuomarina toiminut keittiömestari Pekka Terävä Ravintola Olosta kiitti voittajan hallittua ja siistiä kädenjälkeä.
– Kantelisen menussa oli selkeä punainen lanka alkuruoasta jälkiruokaan. Annoskoot ja värit olivat kohdallaan, esillepano hyvä ja etenkin pääruoka oli ylivoimaisesti kilpailun paras. Ruoasta näkyy, että tämä opiskelija tekee jo töitä ravintolassa, Terävä kuvaili.
Voittaja hyödynsi kasviksista kaiken
Hanna-Riikka Kantelinen (18) opiskelee kaksoistutkinnolla ravintolakokiksi Savon ammatti- ja aikuisoppilaitoksessa Kuopiossa. Hän tekee myös työharjoittelua kuopiolaisessa Musta lammas –ravintolassa, jossa käytetään paljon luomua ja lähiruokaa. Vuoden Luomukokki -kilpailussa Kantelista avusti luokkakaveri Sara Judin (18).
Kantelinen kertoo pohtineensa kilpailuun osallistumista jo kesällä, ja lopullisen päätöksen tehtyään treenasi luomuannosten tekemistä. Henkinen valmistautuminen finaaliin alkoi kisaa edeltävänä päivänä, kun sähköpostiin tuli tieto käytettävistä raaka-aineista.
– Aloin heti miettiä mitä niistä tekisi, ja Sara välillä toppuutteli, kun ideat meni liikaa yli. Eilen puolenyön aikaan kilpailumenu oli valmis, Kantelinen hymyilee.
Kantavana ideana kisaparivaljakolla oli minimoida hävikki käyttämällä kasviksista kaikki osat. Esimerkiksi jogurttivaahdon maustamisessa käytetyn sitruunan kuori hyödynnettiin porkkanapyreessä. Kantelinen ja Judin myös aikatauluttivat valmistuksen tarkkaan etukäteen.
– Raaka-aineet eivät yllättäneet, onhan esimeriksi karitsan paras sesonki juuri nyt syksyllä. Pääruokaan olen tyytyväinen, ja jälkiruoka onnistui mielestäni hyvin; vaativinta oli keksiä mitä valmistaa annetuista raaka-aineista alkuruoaksi, Kantelinen kertoo.
Kilpailussa tärkeintä maku, rakenne ja ulkonäkö
Vuoden Luomukokki -finaalissa kilpaili neljä ravintola-alan opiskelijaa, jotka valittiin finaaliin reseptikilpailun perusteella. Finaalissa käytetyt pakolliset raaka-aineet olivat luomukaritsan entrecote ja jauheliha, turkkilainen luomujogurtti, luomupalsternakka ja tumma luomuleivontasuklaa.
Kilpailua organisoinut keittiömestari ja tutkimuskoordinaattori Jaakko Nuutila Lukesta muistuttaa, että Luomukokki-kilpailussa arviointikriteerit ovat pääasiallisesti samat kuin muissakin kokkikilpailuissa: tärkeintä on maku, ruoan rakenne ja ulkonäkö sekä menun kokonaisuus.
– Luomunäkökulma kilpailussa tarkoittaa sitä, että kokki osaa ottaa huomioon raaka-aineiden erilaisen rakenteen: esimerkiksi luomukasviksissa se tarkoittaa tavanomaista suurempaa kuiva-ainepitoisuutta ja voimakkaampaa makua ja lihatuotteissa vähäisempää vesipitoisuutta, Nuutila hahmottaa.
Lauantaina lauteilla ravintola-ammattilaiset
Vuoden Luomukokki -kilpailu jatkuu ELMAssa lauantaina 12.11. keittiöammattilaisten sarjalla. Kisakeittiö sijaitsee Luomua. Ilman muuta. -messuosastolla 6p91, jolla 11 yritystä tai yhteisöä esittelee luomutuotteitaan. Messut jatkuvat vielä isänpäivänä 13.11. jolloin osastolla on Valion luomuvälipalabaari.
Vuoden Luomukokki 2016 -kilpailun järjestävät Pro Luomu ry, Luomuinstituutti ja EkoCentria. Kilpailua tukevat ELMA-messut, ELO-säätiö, Jalotofu, L´Uomu Nokka, Luonnonvarakeskus, Metos Oy Ab, MTK ry, Nokian Panimo Oy, Satotukku, Silmusalaatti, Tamminen, Urtekram ja Valio Oy.
Lisätietoja: keittiömestari, tutkimuskoordinaattori Jaakko Nuutila, Luomuinstituutti, jaakko.nuutila(at)luke.fi, puh. 029 532 6780
Kuvat: Ella Karttunen
