Luomu on tavallista ruokaa suomalaisissa ammattikeittiöissä, sillä ne lähes kaikki käyttävät joskus luomua. Enemmänkin käytettäisiin, jos luomutuotteita olisi paremmin saatavilla. Luomu ei tule tavanomaista kalliimmaksi, jos ruokalistoja tuunataan nykyistä kestävämpään suuntaan.
Luomua käyttää päivittäin jo 15 % ammattikeittiöistä, kertoo Taloustutkimuksen kysely viime vuoden lopulta. Luomua päivittäin käyttävien osuus nousi edellisvuodesta neljä prosenttiyksikköä.
Kyselyn tulosten mukaan ammattikeittiöistä 39 % haluaisi edelleen lisätä luomutuotteiden käyttöä. Portaat luomuun -ohjelman hankepäällikkö Anu Arolaakso EkoCentriasta kertoo, että ammattikeittiöissä kaivataan kipeästi uusia luomutuotteita ja -tuoteryhmiä.
– Eniten kysyntää on esikäsitellyistä luomukasvis- ja vihannestuotteista, joiden käyttöä arvioi lisäävänsä yli viidennes ammattikeittiöistä. Toivelistalla on esimerkiksi pesty tai kuorittu luomuperuna sekä kuorittu ja pilkottu luomukaali, -porkkana ja -sipuli, Arolaakso täsmentää.
Luomun käyttöä koskevat tiedot ovat peräisin Taloustutkimus Oy:n Food Service Feedback 2015 -kyselytutkimuksesta (entinen Suurkeittiötutkimus). Tutkimus tehtiin viime vuoden syys-marraskuussa ja siihen osallistui yhteensä 657 ammattikeittiötä. Joukossa oli sekä yksityisiä ravintoloita että julkisia ruokapalveluita.
Ammattikeittiö arvostaa laatua, makua ja eettisyyttä
Food Service Feedback 2015 -tutkimuksen mukaan ammattikeittiöt arvostavat luomuraaka-aineiden korkeaa laatua ja hyvää makua. Myös turvallisuus, eettisyys ja ympäristöasioiden huomioiminen ovat tärkeitä perusteita luomutuotteiden käytölle.
Arolaakso toteaa, että ammattikeittiön näkökulmasta luomussa yhdistyy monta arvostettua asiaa: luomu on puhdasta, turvallista, ravinteikasta, maukasta ja valvottua.
– Luomussa on kaikki mitä pitää, eikä mitään ei-toivottua. Valitsemalla luomun saa monta hyvää asiaa samaan hintaan, hän kiteyttää.
Hintaero kutistuu lautasella
Julkisissa ruokapalveluissa luomutuotteita pidetään monesti liian kalliina, koska niiden hankintahinta on korkeampi kuin tavanomaisten raaka-aineiden. Hinta nähdään esteenä luomun käytön lisäämiselle.
EkoCentrian teettämän tuoreen selvityksen mukaan luomun lisääminen ruokalistalle ei kuitenkaan välttämättä kasvata raaka-aineiden kokonaiskustannuksia. Avainsana on ruokalistan muokkaus niin, että lisätään edullisempien raaka-aineiden kuten kasvisten ja viljatuotteiden osuutta, ja vastaavasti vähennetään kalliimpien raaka-aineiden kuten lihan osuutta.
Niin ikään hävikin vähentäminen on tärkeää ammattikeittiöissä, sillä se vähentää myös kustannuksia. Arolaakso muistuttaa, että monet luomuraaka-aineet voidaan käyttää ruoanvalmistuksessa kuorineen, jolloin valmistushävikki pienenee.
– Laadukas raaka-aine kestää tarjoiluvaiheessa paremmin esimerkiksi lämpösäilytyksen ja maistuu paremmalta, mikä puolestaan vähentää tarjoilu- ja lautashävikkiä, hän pohtii.
Luomuhyvästä kannattaa kertoa asiakkaille
Luomutuotteita käytetään päivittäin etenkin pääkaupunkiseudun suurimmissa ruoka- ja anniskeluravintoloissa sekä ketjuihin kuuluvissa ravintoloissa. Asiakkaille asti tieto luomun käytöstä ei aina välity, sillä ravintolat viestivät asiasta vaihtelevasti.
– Ravintoloitsijalle luomun käyttäminen on monesti itsestäänselvyys, eikä siitä muisteta kertoa asiakkaille. Luomun käytöstä kannattaa kertoa näkyvästi, sillä tieto voi olla asiakkaalle ratkaiseva tekijä ruokapaikan valinnassa, kannustaa Arolaakso.
Hän muistuttaa, että ravintola voi kertoa luomutuotteiden käytöstä esimerkiksi yrityksen nettisivuilla. Yksittäiset luomuraaka-aineet voi mainita ruokalistassa tai erillisellä merkinnällä.
– Ruokalistalla voi myös lukea, että käytämme aina luomuna seuraavia raaka-aineita ja tuotteita. Lisää esimerkkejä ja ohjeistusta löytyy Portaat luomuun -nettisivuilta, Arolaakso vinkkaa.
Gastro Helsinki 2016 -messuilla 16.–18.3.2016 Messukeskuksessa esitellään laajasti ammattikeittiöille suunnattua luomutuotetarjontaa Luomua. Ilman muuta. -osastolla 6h51. Uusia ideoita vastuullisista valinnoista ruokalautaselle löytyy maa- ja metsätalousministeriön yhteisosastolta 6k69. Ministeriön osastolla vierailevat mm. MEP Sirpa Pietikäinen ja keittiömestari Henri Alén.
Lisätietoja: hankepäällikkö Anu Arolaakso/EkoCentria, puh. 044 785 4048 ja toiminnanjohtaja Marja-Riitta Kottila/Pro Luomu, puh. 040 581 9252
Kuva: EkoCentria/Tero Takalo-Eskola
Maa- ja metsätalousministeriö on rahoittanut tämän aineiston tuottamista. 
